ERNTE & AUFBEREITUNG

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Die Kaffeebäume werden in den Kaffeeplantagen üblicherweise als Sträucher kultiviert. Dies erleichtert die Ernte und verspricht einen ertragreicheren und qualitativ hochwertigeren Anbau. Grundsätzlich unterscheidet man in der Ernte zwischen der industriellen, sogenannten Stripping – und der herkömmlichen Picking – Methode. Bei der Stripping – Ernte werden mithilfe von großen kammähnlichen Erntemaschinen die Kirschfrüchte von dem Strauch abgestreift. Da an den Kaffeesträuchern jedoch sowohl unreife, reife als auch überreife Früchte gedeihen, muss die Ernte jedoch nachträglich aussortiert werden. Bei qualitativ hochwertigem Kaffee werden die Früchte aus diesem Grunde per Hand (Picking) geerntet. Nur so ist gewährleistet, dass die schönen, reifen und roten Kaffeekirschen bei der Lese ihren Weg in den Korb finden.


Um von der Kirsche zu den Bohnen zu gelangen, unterscheidet man in 3 Aufbereitungsmethoden:
 
In wasserreicheren Regionen bietet sich die nasse Aufbereitungsmethode an. Bei dieser Methode werden die Kirschen die nicht älter als 24 Stunden sein dürfen grob von Schmutz befreit. Über den Schwemmkanal kommen sie in den Entpulper. Dieser quetscht die Bohnen (noch in der Pergament- und Schleimhülle) aus der Kirsche. Das Fruchtfleisch wird von der Bohne getrennt und entsorgt oder teils als Dünger wieder eingesetzt. Anschließend kommt die entpulpte Bohne durch den Schwemmkanal in das Fermentationsbecken. Durch die Fermentation (Gärungsprozess den die vorhandenen Enzyme auslösen) wird der Restschleim gelöst und abwaschbar gemacht. Eine Fermentation dauert zwischen 12 und 36 Stunden und muss genau zum richtigen Zeitpunkt abgebrochen werden, da es ansonsten zur Überfermentation kommt. Überfermentierten Kaffee nennt man auch die Stinkerbohne. Wenn die Fermentation richtig durchgeführt wird, bekommt die Bohne die typischen feine Säure, die man in der Tasse gut herausschmeckt. Die nasse Aufbereitung wird hauptsächlich bei teuren Sorten eingesetzt, allerdings nur dort, wo genügend Wasser vorhanden ist. Für die nasse Aufbereitung wird für 1 kg Rohkaffee ca. 130 Liter Wasser verbraucht.

Nach der Fermentation muss der Pergamino in Waschkanälen und Waschtanks gewaschen und anschließend auf Trockenplätzen für ca. 10 bis 15 Tagen getrocknet werden. Manchmal werden auch Trockenöfen zur Trocknung eingesetzt.

Bei der trockenen Aufbereitung werden die frisch geernteten Kaffeekirschen als Ganzes in die Sonne zum Trocknen gelegt, bis die Kirschen "rappeldürr" sind und sich ohne Rückstände herausschälen lassen. Diese Art der Aufbereitung ist älter und wesentlich günstiger. Diese Methode dauert zwischen drei und fünf Wochen.

Die halbtrockene Aufbereitung (semi-washed) funktioniert im Wesentlichen gleich wie die nasse Aufbereitung, allerdings wird die Fermentation ausgelassen. Sowohl nass als auch trocken aufbereiteter Kaffee muss in "Trocken-Beneficos" weiterverarbeitet werden (Trocken-Beneficio ist eine Mühle, mit deren Hilfe die Kaffeebohnen geschält bzw. die überflüssigen Umhüllungen von der Kaffeebohne entfernt werden). Dazu werden die noch verbleibenden Umhüllungen (Pergamenthülle und Silberhäutchen) entfernt. Darauf folgt noch polieren, sieben nach Größe, sortieren nach Farbe und einsacken. Die ausgesiebte schlechte Qualität nennt man "Triage" oder "Grinders Quality". Leider wird auch diese verkauft und schlimmer noch getrunken…

Nun hat man das gewünschte Rohprodukt, wie sie aus den Ursprungsländern zu uns verschifft wird. Qualitativ hochwertiger Kaffee wird zumeist in Jutesäcken mit 60 - 70 kg Füllmenge versendet. In den Kaffeesäcken ist eine optimale Luftdurchflutung gewährleistet und ein nachträglicher Schimmelbefall während des Versandes kann ausgeschlossen werden!