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INHALTSSTOFFE

Mit einem Gehalt von 0,1% ist Kaffee einer der aromareichsten Lebensmittel. Aromen bilden sich erst durch den Röstprozess.

WACHMACHER?

  • Koffein: Koffein ist ein Alkaloid. Alkaloide sind stickstoffhaltige Natursubstanzen. Er ist sowohl der bedeutendste Stoff im Kaffee, der sich durch die Röstung nicht verändert. Robusta Kaffee enthält bis zu 3–mal mehr Koffein als Arabica Kaffee.


  • Säuren: Kaffee enthält bis zu 80 verschiedene Säuren. Die wichtigste Säure im Kaffee ist die Chlorogensäure. Diese wird im Laufe des Röstprozesses zwischen 30 und 70 % abgebaut. Die Chlorogensäure ist für Sodbrennen verantwortlich. Arabica enthält ca. halb so viel dieser Säure als die Robusta Bohne. Deshalb wird Arabica als mild und magenfreundlicher beschrieben. Viele der Säuren haben einen starken Einfluss auf den Kaffeegeschmack.

  • Wasser: Wie alle Naturprodukte hat Kaffee einen hohen Wasseranteil. Im Kaffee sind es zwischen 6 und 13 %. Nach der Röstung mit anschließender Luftkühlung bleiben 1–2 % Feuchtigkeit. Wenn mit Wasser gekühlt wird, ist der Feuchtigkeitsgehalt höher.

  • Minerale: Der Mineralgehalt unterliegt gewöhnlich bei Naturprodukten starken Schwankungen. Art, Anbaugebiet, Boden und Dünger beeinflussen den Anteil. Ca. 4 % des Rohkaffee Inhalt sind Mineralstoffe, 90 % davon gehen in das Getränk über.

  • Eiweißstoffe: Rohkaffee enthält ca. 11 % Eiweißstoffe. Durch die Hitzeeinwirkung beim Rösten setzen sie sich mit Kohlenhydraten und Chlorogensäuren zu Bräunungsprodukten um.

  • Kohlenhydrate: Kaffee enthält ca. 30–40 % Kohlenhydrate, die durch die Röstung aber fast gänzlich abgebaut, bzw. zusammen  mit Eiweißstoffen und Zuckeranteilen zu Bitterstoffen umgewandelt werden.

  • Fettstoffe und ätherische Öle: Der Gesamtgehalt von Fettstoffen im Rohkaffee liegt bei 10–13 %. Da sie größtenteils wasserunlöslich sind, kommen sie im Getränk kaum vor. Arabicas aus dem Hochland enthalten mehr ätherische Öle als Arabicas und Robusta aus dem Tiefland. Diese Stoffe nehmen während der Röstung einen Teil der flüchtigen Kaffeearomen auf und geben sie nach der Kaffeemahlung und Zubereitung wieder frei. Dank dieser feinen Öle können wir das Aroma als Geruch wahrnehmen.

  • Aromastoffe: Mit einem Gehalt von 0,1 % ist Kaffee einer der aromareichsten Lebensmittel. Aromen bilden sich erst durch den Röstprozess. Mittlerweile sind über 800 verschiedene Aromastoffe im Kaffee entschlüsselt. Man rechnet aber mit weit über 1000, Kaffee kann auch noch nicht als künstliches Aroma hergestellt werden.

 
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