RÖSTEN

ZUM BRAUNEN GOLD

Die Rohkaffeebohne an sich ähnelt so ganz und gar nicht dem wohlriechenden, aromatischen Kaffee den wir kennen. Geruchslos und weitestgehend geschmacklos muss die Bohne zunächst geröstet werden, um die vollen Vorzüge unseres Lieblingsgetränkes hervorzulocken. Während des Röstvorganges versucht man, die Kaffeebohne so schonend wie möglich zu rösten, um die volle Ausprägung des Aromas zu gewährleisten. Wasser treibt aus der Bohne aus, sie quillt auf und verliert dabei zugleich an Masse. In der Bohne beginnen sich Röstaromen auszubilden, sie beginnt sich zu verfärben und auch in der Nase kann man bereits einen veränderten Geruch nach Heu oder Nüssen wahrnehmen. Nach der 12. Minute bauen sich die natürlichen Fruchtsäuren im Kaffee merklich ab und man erhält eine vergleichsweise säurearme Kaffeeröstung bei vollem Aroma und Geschmack!

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Tradition vs. Industrie

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Industrielle Röstverfahren

In der Industrie ist zumeist das Fließbandröstverfahren gebräuchlich. Der Kaffee wird bei vergleichsweise relativ hohen Temperaturen (ca. 500 – 600 °C) für 1,5 bis 3,0 Minuten geröstet. Dies geschieht, wie man dem Namen bereits entnehmen kann, auf einem Fließband unter der offenen Flamme. Im Anschluss an das Rösten wird der Kaffee mithilfe von Wasser heruntergekühlt, um den Röstprozess zu unterbinden. Vorteil dieses Röstverfahrens ist die hohe Produktionsrate, verglichen mit der traditionellen Röstung können hier ungemein hohe Chargen in sehr kurzer Zeit geröstet werden, darum nennt man dieses Verfahren auch Kurzzeit – Röstverfahren. Durch den kurzen und sehr intensiven Kontakt mit der Flamme wirkt die Bohne von außen zwar geröstet, jedoch ist die Bohne im inneren nicht vollkommen durchgeröstet. Der Nachteil ist deutlich zu schmecken, ein höherer Säuregehalt übertrifft das Aroma des Kaffees und ist zudem unbekömmlich.

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Traditionelles Röstverfahren

Wenn man von dem traditionellen Röstverfahren spricht, ist zumeist die Rede von dem sogenannten Trommelröstverfahren. Verglichen mit dem Kurzzeit – Röstverfahren hat man hier eine Röstzeit von 15 bis 18 Minuten, was wiederum auch erklärt, warum es als Langzeit – Röstverfahren bezeichnet wird. Bei einer Rösttemperatur von maximal 220 °C wird die Kaffeebohne schonend und langsam bis zum Second Crack geröstet. Das Prinzip des Trommelrösters ist dabei relativ simpel – eine rotierende Eisentrommel mit Schaufeln im Inneren halten die Kaffeebohnen in Bewegung. Die Trommel wird dabei von Außen mithilfe eines Gasbrenners beheizt und die Bohnen somit über Kontaktwärme mit der heißen Trommel und der Umspülung mit der heißen Luft geröstet. Es entsteht hierbei kein direkter Kontakt zwischen Bohne und Flamme. Nachdem die Bohne den gewünschten Röstgrad erreicht hat, wird sie auf das sogenannte Kühlschiff entlassen. Mithilfe von Abluft wird die Charge abgekühlt, um ein Verbrennen der Aromen zu vermeiden.

So simpel der Vorgang auch erscheint, erfordert er jedoch großes handwerkliches Geschick und viel Erfahrung des Röstmeisters. Äußere Einflüsse wie Luftdruck, Lufttemperatur, Luftfeuchtigkeit, usw. haben auf den Röstprozess einen großen Einfluss, was die Steuerung des Röstvorganges mittels eines Computerprogrammes nahezu unmöglich macht.

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"Es ist unmöglich aus schlechtem Kaffee guten Kaffee zu rösten, beim Kaffeerösten versucht man lediglich aus höchster Qualität so wenig Qualität wie möglich zu verlieren."