RACCOLTA E LAVORAZIONE

Le piante di caffè sono generalmente coltivate come arbusti nelle piantagioni di caffè. Ciò semplifica il raccolto e promette una coltivazione più produttiva e di qualità superiore. Nella raccolta viene fatta una distinzione fondamentale tra il metodo di raccolta industriale, cosiddetto stripping, e il metodo di raccolta convenzionale. Durante la raccolta dello stripping, i frutti della ciliegia vengono strappati dalla boscaglia con l'aiuto di grandi macchine per la raccolta a pettine. Tuttavia, poiché i frutti acerbi, maturi e troppo maturi prosperano sui cespugli di caffè, il raccolto deve essere ordinato in seguito. Per questo motivo, con caffè di alta qualità, i frutti vengono raccolti a mano (raccolta). Questo è l'unico modo per garantire che le belle ciliegie rosse mature del caffè entrino nel cesto durante la raccolta.


Per passare dalla ciliegia ai fagioli, si distinguono 3 metodi di preparazione:

Nelle regioni con più acqua, si consiglia il metodo di trattamento a umido. Con questo metodo le ciliegie, che non devono avere più di 24 ore, vengono liberate grossolanamente dallo sporco. Arrivano al pulper attraverso il canale alluvionale. Questo spreme i fagioli (ancora nella copertura di pergamena e melma) dalla ciliegia. La polpa viene separata dal chicco e smaltita o parzialmente riutilizzata come fertilizzante. Quindi il chicco depulpato passa attraverso il canale alluvionale nel serbatoio di fermentazione. La fermentazione (processo di fermentazione innescato dagli enzimi esistenti) scioglie il muco residuo e lo rende lavabile. Una fermentazione dura tra le 12 e le 36 ore e deve essere interrotta esattamente al momento giusto, altrimenti si verificherà una fermentazione eccessiva. Il caffè troppo fermentato è anche chiamato il fagiolo puzzolente. Se la fermentazione è svolta correttamente, il chicco assume la tipica acidità fine, che si può gustare bene in tazza. Il trattamento umido viene utilizzato principalmente per varietà costose, ma solo dove c'è abbastanza acqua. Circa 130 litri di acqua vengono utilizzati per 1 kg di caffè verde per la lavorazione a umido.

Dopo la fermentazione, il pergamino deve essere lavato in canali di lavaggio e vasche di lavaggio e quindi essiccato in luoghi di essiccazione per circa 10-15 giorni. A volte i forni di essiccazione vengono utilizzati anche per l'asciugatura.

Con la lavorazione a secco, le ciliegie di caffè appena raccolte vengono poste intere al sole ad asciugare fino a quando le ciliegie sono "sottili come una campana" e possono essere pelate senza lasciare alcun residuo. Questo tipo di elaborazione è più vecchio e molto più economico. Questo metodo richiede da tre a cinque settimane.

La preparazione semi-secca (semi-lavata) funziona essenzialmente come la preparazione umida, ma la fermentazione è omessa. Il caffè lavorato sia a umido che a secco deve essere ulteriormente lavorato in "Trocken-Beneficos" (Dry Beneficio è un macinino con l'aiuto del quale si pelano i chicchi di caffè o si rimuovono gli involucri superflui dai chicchi di caffè). Per fare ciò, le coperture rimanenti (copertina di pergamena e pelle d'argento) vengono rimosse. Segue la lucidatura, la setacciatura per dimensione, l'ordinamento per colore e l'insacco. La cattiva qualità che viene vagliata è chiamata "triage" o "qualità grinders". Purtroppo anche questo viene venduto e, peggio, ubriaco ...

Ora hai il prodotto grezzo desiderato poiché ci viene spedito dai paesi di origine. Il caffè di alta qualità viene solitamente inviato in sacchi di iuta con una capacità di 60-70 kg. È garantita una circolazione ottimale dell'aria nei sacchi di caffè ed è possibile escludere la successiva formazione di muffe durante il trasporto!